Foodlog: Misosoep

Er wordt hier meermalen aan me gevraagd of ik van Japans eten houd, wat natuurlijk een hele domme vraag is, en wat dan mijn favoriete Japanse gerecht is. Nou zijn alle sushi’s en sashimi’s natuurlijk absoluut niet te versmaden, is tempura de beste manier om te frituren en zijn ook de noodles geperfectioneerd, maar als er één ding is waar ik altijd zin in heb, en me altijd direct een goed gevoel geeft, is het misosoep. Gelukkig is dat ook nog eens na rijst het meest geserveerde gerecht, dus kan ik mijn hart ophalen.

Miso is gefermenteerde sojabonen en rijst (de rijst wordt eerst gefermenteerd, dat heet koji, waarover hopelijk een andere keer meer), en is alomtegenwoordig als smaakmaker in de Japanse keuken. Hier heeft iedere supermarkt er een schap mee vol staan, met minstens 20 variëteiten, maar in Europa is het niet zo makkelijk te verkrijgen (bij Meidi-Ya op de Beethovenstraat echter wel). Er zijn dus allerlei soorten, die meer of minder sterk van smaak zijn.

Misosoep (miso shiru, 味噌汁) is een bouillon oftewel dashi met een lepel miso erdoor gemengd, eventueel aangevuld met bijvoorbeeld wakame zeewier, tofu of groeten. Ik ben er eindelijk toe gekomen om het helemaal zelf te maken; de meeste Japanners nemen gewoon dashipoeder uit een zakje.

De meest gebruikte bouillon is die van kombu zeewier, en katsuo– oftewel bonitovlokken. Ook deze ingrediënten zijn in Nederland niet makkelijk te verkrijgen. De verhouding moet je maar op internet opzoeken, of beter nog, zelf empirisch bepalen. Er zijn meerdere soorten zeewier, en kombu lijkt een beetje op wat je in de Noordzee ook wel eens tegenkomt. Hier zijn het lange zwarte gedroogde slierten, die je eerst enkele tientallen minuten in koud water moet weken. Dan breng je het water aan de kook, en haal je het zeewier eruit vlak voordat het kookt. De bonitovlokken zijn van gedroogde vis, en hebben ook een beetje rokerige geur en smaak. Deze voeg je toe zodra het water kookt.

Verwijder het schuim, en zodra alle vlokken gezonken zijn, van het vuur. Filtreren door een zeef met theedoek, en je hebt ichiban dashi, oftewel de eerste trekking. De vaste ingrediënten (wier en bonito) kun je met nieuw water een tijdje zachtjes laten doorkoken, ook filteren, en dat geeft je niban dashi, oftewel tweede trekking. Die laatste kan je gebruiken als basis voor een saus, in het bijzonder in gerechten waarin het nog mee moet koken.

Voor misosoep hoef je alleen maar naar smaak miso toe te voegen aan de ichiban dashi. Dit is de basissoep, en voor mij lekker genoeg. Het woord dat bij me te binnen schiet bij het eten ervan is soothing, en dat is naar ik begrijp ook ongeveer het gevoel dat Japanners eraan toekennen. Naar smaak kun je dus van alles nog toevoegen, maar met mate. Ook de dashi kan anders gemaakt worden, bijvoorbeeld met paddestoelen (shii take) of met gedroogde sardientjes (niboshi). Dat laatste ga ik binnenkort proberen.