Mar 142013
 

Hier een verhaal dat ik al lang wilde schrijven. Japans eten is wereldberoemd, maar dan denkt men snel aan sushi, sashimi en tempura, of misschien aan de simpele maar hoogst exclusieve gangendiners die kaiseki heten en in ryotei geserveerd worden. Dat is allemaal prachtig, maar mijn favoriete vorm van uit eten gaan is in een izakaya. In het Japans: 居酒屋, waarbij het middelste karakter die voor drank is, en het betekent zoiets als bar of taveerne. Ze variëren van eenpersoonszaakjes met zes krukken aan een bar, tot gelegenheden waar vijftig man aan kleine tafeltjes of op de tatami zitten. Je bestelt steeds schoteltjes met eten wanneer je er zin in hebt, nog het best te vergelijken met tapas. Dat kan gegrilde spiesjes, sashimi, groenten, soep, gestoomde inktvis of wat dan ook zijn. Vaak hebben ze een specialiteit, en vaak is het erg vers en de kwaliteit goed (maar dat verschilt nog wel).

Wat mij het meest aanspreekt is dat het standaard vooroordeel van de stille, verlegen Japanner hier absoluut niet geldt, en de ingetogenheid van het werk overdag wordt er overboord gegooid. De klandizie zijn meest salarymen, of vaste bezoekers uit de buurt, afhankelijk van de locatie. Het is er in goed Nederlands gezellig. De kok (genaamd mastaa) staat voor je neus het eten te bereiden en je maakt er een praatje mee, en de vrouw des huizes wordt aangesproken met mama-san.

Toen ik net in Japan aankwam, kende ik niemand en had ik weinig te doen, en op mijn kamer op RIKEN was een televisie. Tussen alle generieke spelshows en koop-TV door, stuitte ik op een een soort eetprogramma, waarbij een man van middelbare leeftijd met camera deze izakaya afgaat, lekkere hapjes bestelt en becommentarieert, en ook heel veel drinkt (altijd een goed teken). Dit programma heet Yoshida Rui no Sakaba Horoki (吉田類の酒場放浪記, “Rui Yoshida’s verslagen van dranklokaalomzwervingen”), en is in Tokyo wereldberoemd. Hij heeft een missie om in de huidige tijd van fast food en opwarmmaaltijden deze stijl van genieten van eten te promoten. Hier een representatieve aflevering (ook leuk als je de taal niet kan volgen—kan ik ook nog steeds niet) en een playlist:

http://www.youtube.com/watch?v=p24DPVigvZc#t=3m30s

Van deze restaurants wordt wel gezegd dat ze uit het Showa-tijdperk stammen (Showa = de postuume naam van keizer Hirohito; er wordt het post-WW2-tijdperk mee bedoeld). Vandaar de kleine behuizing, het krakkemikkige interieur en verouderde faciliteiten. Maar dat hoort er allemaal bij, en is vele malen charmanter dan de formuleketens die je tegenwoordig overal ziet opspringen.

Nu wil je natuurlijk weten hoe je een goede izakaya kan spotten als je zelf naar Japan komt. Dat is helaas wat lastig. Alles is in het Japans, de prijzen inclus. Als de waard Engels spreekt is, dat een uitzondering. Er zijn geen plaatjesmenu’s of plastic schaalmodellen. Vaak is er buiten nauwelijks een aanprijzing behalve de reguliere rode lataarns, en kun je moeilijk naar binnen kijken. Het beste eenduidige criterium dat ik tot nu toe heb weten te formuleren, is het serveren en adverteren van Hoppy (ホッピー). Dat is een gerstbrouwsel met bijna geen alcohol, op het label letterlijk omschreven met “Beer taste”. Het wordt gedronken met een scheut sterke drank en ijsklontjes, en stamt eveneens van na de Tweede Wereldoorlog toen bier te duur was. Het is niet speciaal lekker, doch dorstlessend en past goed in de sfeer. Als je binnen bent moet je maar gewoon wat aanwijzen, in principe is alles zeer smakelijk.

Gelukkig kennen jullie mij, en ik inmiddels wat van Tokyo, dus zal zo’n authentieke avond gegarandeerd zijn als je eens langskomt. Mijn ideaal is om bij een leuk zaakje in de buurt vaste klant te worden, en ik struin af en toe wat barretjes af. Tot nu toe was er één heel lekker, maar net wat aan de dure kant om er elke week langs te komen. De prijs varieert van zeg 20 tot 50 euro p.p. voor een goede avond inclusief genoeg drank.

 

Vaak wordt aan me gevraagd: wat is de Nederlandse keuken? Nou, dit dus. Best lekker, zo één keer per jaar.

 

Nov 072012
 

Zoals je wellicht weet is rijst verreweg het belangrijkste ingrediënt in de Japanse keuken. Veel mensen eten drie keer per dag rijst (een enkele keer afgewisseld door noodles), en vrijwel iedereen heeft een rijstkoker thuis, zodat de rijst klaar is voor het ontbijt wanneer je opstaat. Bij de maaltijd wordt meestal een kom naturel, ongezouten rijst geserveerd (de rest van het eten is vaak meer dan zout genoeg). Rijst voor sushi is gezuurd met rijstazijn. Rijst is ongeveer het enige product waarin Japan zelfvoorzienend is (alhoewel je buitenlandse rijst wel kunt kopen), en elk stukje vlak land wordt benut als rijstveld.

Een andere bijzonder geliefde rijstbereiding is onigiri (おにぎり), oneerbiedig vertaald met rice ball, rijstballetje. Het is eenvoudigweg vrij vochtige rijst met een vulling, al dan niet ingepakt in nori zeewier. Te simpel voor woorden, maar een stuk smakelijker dan het op het eerste oog lijkt. Dat komt onder meer door hoge-kwaliteit rijst. In Japan geldt het als comfort food (net als miso soep), en wordt vaak als snack tussendoor en op uitjes gegeten.

Er zijn veel verschillende vullingen: tonijn, zalm, kombu zeewier, umeboshi (ingelegde pruimen), tonijnsalade enzvoorts. Soms is het dus ingepakt in een vel zeewier, dat door de vochtigheid zacht wordt. Maar omdat het knapperig wel zo lekker is, hebben de slimmeriken het volgende bedacht: een laagje plastic tussen de rijst en de zeewier, die je vlak voor het eten uitpakt. Dit kun je in iedere supermarkt en convienence store kopen:

Een ander groot voordeel van onigiri is dat het fantastisch fietsvoedel is: voedzaam, zout, makkelijk te eten, goedkoop en niet zoet zoals alle repen en andere troep. Tegenwoordig maak ik vóór elke lange fietstocht mijn eigen onigiri. De vulling laat is achterwege, en maak een andere gebruikelijke variant: rijst gemengd met wat smaakmakers. Dat kan zeewier zijn, kleine visjes (shirasuboshi), sesam enzovoorts. Dit mengsel kun je zelf maken, of wat minder culinair maar wel makkelijk en goedkoop zijn ze voorverpakt in elke supermarkt verkrijgbaar. Mijn favoriet is umeboshi met paarse shiso, heerlijk fris.

Oct 022012
 
 2nd October 2012 16:42JST  , , , , , ,  No Responses »

Niet alleen de zomer loopt hier toch echt op zijn einde, alhoewel we af en toe de 30 graden nog aantikken, ook is het zo’n beetje de laatste week van het sanmaseizoen. Japanners zijn erg gesteld op seizoenseten, en in september is dat met name sanma, een vis die verwant is aan makreel, maar iets kleiner en ik meen ook wat minder vet. Alle restaurants hebben sanma op het menu, en in de supermarkt kun je zie iedere dag vers krijgen voor zo’n 100 yen = 1 euro per stuk.

Een week of twee geleden heb ik met een collega in een restaurant in ons eigen Wako heerlijk gegeten, en toen namen we een eerste gang van drie gerechten sanma. Een sashimi naturel, een sashimi net anders gesneden en met andere garneringen, en één gegrilde sanma. Die laatste bereiding is ook erg populair, en bijna iedereen heeft een aparte vis-grill thuis, waarover een andere keer misschien meer. In ieder geval heerlijk en supervers natuurlijk.

Het volgende seizoensitem is … paddestoelen! Yum.

Vanwege lange bloginactiviteit een bonusfoto van nog maar eens een prachtige fietstocht.

Sep 122012
 
 12th September 2012 18:08JST  , , , , , , , ,  1 Response »

Ik ben weer in Tokyo, het voelt goed om terug te zijn. Het is nog warm overdag, maar lang niet zo drukkend vochtig, en in de nacht koelt het af tot zo’n 24 graden.

De pastamachine die ik uit Nederland meegenomen heb, is meteen aan het werk gezet, en ik heb het gerecht dat mijn moeder bij mijn terugkomst had bereid gekopieert: tagliatelle in een saus van ui, knoflook en saffraan (20-30 minuten heel zachtjes laten fruiten in olijfolie, afmaken met zout, peper en een goede plons witte wijn die je wat laat inkoken). Simpel maar heel lekker, zeker met verse pasta.

Eén ander ding dat meteen opviel bij terugkomst waren de krekels, die geen krekels zijn maar cicada. Ze worden hier semi (セミ) genoemd, en maken enorm veel geluid. Toen ik drie jaar geleden voor het eerst in Japan was, en in Ueno uit de trein van het vliegveld stapte, was dit het eerste wat ik hoorde:

Het duurde zeker een uur voordat ik besloten had dat het toch een dier moest zijn en geen tandartsboor. Er zijn nog veel andere soorten en zangen. In parken of beboste gebieden kan het oorverdovend zijn, maar in beperkte mate wordt het door de Japanners als prettig ervaren, onderdeel van het late-zomerseizoen. In mijn slaapkamer zijn ze ook de hele nacht te horen, en het is inderdaad alsof je elke dag kampeert.

Aug 012012
 
 1st August 2012 17:29JST  , , , , ,  2 Responses »

Het is warm in Tokyo dezer dagen, altijd 30 graden of meer, en vaak vochtig. Niet erg aangenaam weer dus, en dan moet je af en toe wat verzinnen om het allemaal dragelijker te maken. Wat past beter bij de zomer dan ijs? IJs is overal verkrijgbaar en er zijn veel verschillende soorten. Het fenomeen literverpakking kennen ze echter niet, alles gaat per portie.

Anyway, mijn favoriet ronduit is macha-ijs, dat is ijs van groene thee. Macha is gemalen groene thee van hoge kwaliteit, die je niet zozeer hoeft te laten trekken als wel min of meer oplost in heet water. Het is de variant die in thee-ceremonies wordt gebruikt, maar je krijgt het bijvoorbeeld ook bij je kaitenzushi. En je kan er ijs van maken dus.


Het heeft een heerlijke, niet al te zoete, enigszins dorstlessende smaak. Het is waanzinnig populair hier, en bij koffiewinkels kan je ook macha-latte en dergelijke krijgen. Ik begrijp niet waarom het niet ook in Europa op de markt wordt gebracht, ik denk dat het kan aanslaan.

Jul 232012
 

Er wordt hier meermalen aan me gevraagd of ik van Japans eten houd, wat natuurlijk een hele domme vraag is, en wat dan mijn favoriete Japanse gerecht is. Nou zijn alle sushi’s en sashimi’s natuurlijk absoluut niet te versmaden, is tempura de beste manier om te frituren en zijn ook de noodles geperfectioneerd, maar als er één ding is waar ik altijd zin in heb, en me altijd direct een goed gevoel geeft, is het misosoep. Gelukkig is dat ook nog eens na rijst het meest geserveerde gerecht, dus kan ik mijn hart ophalen.

Miso is gefermenteerde sojabonen en rijst (de rijst wordt eerst gefermenteerd, dat heet koji, waarover hopelijk een andere keer meer), en is alomtegenwoordig als smaakmaker in de Japanse keuken. Hier heeft iedere supermarkt er een schap mee vol staan, met minstens 20 variëteiten, maar in Europa is het niet zo makkelijk te verkrijgen (bij Meidi-Ya op de Beethovenstraat echter wel). Er zijn dus allerlei soorten, die meer of minder sterk van smaak zijn.

Misosoep (miso shiru, 味噌汁) is een bouillon oftewel dashi met een lepel miso erdoor gemengd, eventueel aangevuld met bijvoorbeeld wakame zeewier, tofu of groeten. Ik ben er eindelijk toe gekomen om het helemaal zelf te maken; de meeste Japanners nemen gewoon dashipoeder uit een zakje.

De meest gebruikte bouillon is die van kombu zeewier, en katsuo- oftewel bonitovlokken. Ook deze ingrediënten zijn in Nederland niet makkelijk te verkrijgen. De verhouding moet je maar op internet opzoeken, of beter nog, zelf empirisch bepalen. Er zijn meerdere soorten zeewier, en kombu lijkt een beetje op wat je in de Noordzee ook wel eens tegenkomt. Hier zijn het lange zwarte gedroogde slierten, die je eerst enkele tientallen minuten in koud water moet weken. Dan breng je het water aan de kook, en haal je het zeewier eruit vlak voordat het kookt. De bonitovlokken zijn van gedroogde vis, en hebben ook een beetje rokerige geur en smaak. Deze voeg je toe zodra het water kookt.

Verwijder het schuim, en zodra alle vlokken gezonken zijn, van het vuur. Filtreren door een zeef met theedoek, en je hebt ichiban dashi, oftewel de eerste trekking. De vaste ingrediënten (wier en bonito) kun je met nieuw water een tijdje zachtjes laten doorkoken, ook filteren, en dat geeft je niban dashi, oftewel tweede trekking. Die laatste kan je gebruiken als basis voor een saus, in het bijzonder in gerechten waarin het nog mee moet koken.

Voor misosoep hoef je alleen maar naar smaak miso toe te voegen aan de ichiban dashi. Dit is de basissoep, en voor mij lekker genoeg. Het woord dat bij me te binnen schiet bij het eten ervan is soothing, en dat is naar ik begrijp ook ongeveer het gevoel dat Japanners eraan toekennen. Naar smaak kun je dus van alles nog toevoegen, maar met mate. Ook de dashi kan anders gemaakt worden, bijvoorbeeld met paddestoelen (shii take) of met gedroogde sardientjes (niboshi). Dat laatste ga ik binnenkort proberen.

Jun 182012
 

In Japan zijn de meeste restaurants of eettentjes gespecialiseerd in één type gerechten, dus je hebt sushirestaurants, noodlerestaurants—zelfs aparte soba-, udon-, en ramenrestaurants—tempurarestaurants enzovoorts. Zaterdag ben ik met drie collegae naar een restaurant geweest waar ze horumon serveren. Dat staat letterlijk voor “de dingen die je weggooit”, en dat zijn de ingewanden. Net zoals het Engelse woord ervoor, offal, vermoedelijk verwant is met ons “afval”.

Deze keuken bestaat nog maar vrij kort in Japan, men zegt dat die in 1940 in Oskaka is bedacht, maar is aanzienlijk alhoewel niet universeel populair. Ik keek ernaar uit om weer wat nieuwe dingen te proeven, en ik werd niet teleurgesteld.

We begonnen met een soep getrokken van ik weet niet wat, met tofu en horumon, dat indien het niet verder gespecificeerd wordt volgens mij varkensdarm aanduidt. Het waren stukjes vlees die enigszins taai waren en daarmee op maag leken, maar een flinke vetrand hadden. Geserveerd met gesnipperde lenteui en sambal.

 

We vervolgden met enkele bordjes gegrilde stokjes, net als yakitori. De eerste ronde bestond weer uit het onbepaalde horumon, verder shiro (als ik het goed heb dunne darm van een varken) en het net zo onduidelijke stamina, inderdaad van het Engelse woord, vermoedelijk omdat sommige mensen geloven dat dit soort eten gezond en je energie geeft.

Na deze gegrilde gerechten, besloten we om wat sashimi te bestellen, plakjes rauw vlees dus, in dit geval paardevlees en rauwe lever. Die laatste  wordt hier per 1 juli verboden, dus ik wilde het graag proberen. Het was voor mij de grootste openbaring: als kind vond ik lever vreselijk vanwege de weeige, korrelige structuur in combinatie met de sterke smaak. Maar deze superverse rauwe variant is meer als een zacht maar samenhangend kussentje met een subtiele leversmaak.

We besloten met gingko, de vruchten van een niet zo aangenaam en sterk geurende boom, en koeienmaagsashimi met lenteui. Erg lekker allemaal en bijzonder. Als je in Japan bent en culinair minimaal avontuurlijk ingesteld, zou ik het zeker aanraden. Omdat het voor veel buitenlanders een stap te ver lijkt, zijn er alleen vaak geen Engelstalige menu’s.

 

Eén van de aantrekkelijke kanten van Japan is onmiskenbaar het eten. Een opvallend eigen cuisine die desondanks veelzijdig is. In de basis zijn het in de regel een handval goede ingrediënten met simpele maar zorgvuldige bereiding. Omdat ik dol ben op lekker eten, mag een periodieke rapportage van de plaatselijke heerlijkheden niet ontbreken, en die zal hier dan ook van tijd tot tijd verschijnen onder de noemer Foodlog.

De reden dat ik nog niet eerder hiermee gekomen ben, is dat ik niet wist waar ik moest beginnen, zoveel is er te vertellen. Maar nu heb ik dan een goede binnenkomer: kaitenzushi, oftewel lopende-bandsushi. Dit is een razend populair concept dat je overal wel kunt vinden. Je zit aan een tafeltje naast een lopende band waar allerlei schaaltjes met sushi langskomen. Je pakt wat je wilt, en aan het einde worden je schaaltjes geteld om de rekening op te maken. Je hebt verder de beschikking over alle wasabi, gember, sojasaus en groene thee die je wilt.

Wij hebben twee van zulke restaurants op 10 minuten lopen. Bij de ene zijn alle schaaltjes ¥105 (ong. €1), bij de andere zijn er zes prijscategorieën. Afgelopen zaterdag was ik met een collega bij de laatste. Het is leuk om het assortiment voorbij te zien komen en elke keer te besluiten of je hier nu net wel of net niet zin in hebt. Naast sushi hebben ze ook gebakken visjes, aardappels, saladetjes en zoetigheid. Als je toevallig niet ziet wat je wil hebben, of een speciale wens hebt, kun je dat vragen aan de chefs die aan de andere kant van de lopende band staan om daar de schaaltjes aan te vullen.

Bij dit restaurant was de kwaliteit erg goed, zo krijg je het in Europa niet snel. De superverse vis is niet te versmaden. Nadeel zoals altijd: als je dit hebt gehad wil je nooit meer minder. Het andere restaurant, Sushiro, bezoeken we geregeld door de week, is wat goedkoper, niet even goed maar zeker de moeite waard. Daar heb je op z’n Japans aan elke tafel een touchscreen met het hele menu. Als je wat bestelt, komt het op een apart schaaltje, en zodra het jouw tafel bereikt word je daarop attent gemaakt door een debiel muziekje met aankondiging.

Een must do als je ooit in Japan bent.

 

 

© 2012 Aron Beekman Suffusion theme by Sayontan Sinha